Traditionen med yst-öl lever i södra Dalsland

Ett säkert tecken på att julen närmade sig i det gamla bondesamhället var ”yst-ölet”, när byns kvinnor träffades för att ysta de ostar som skulle mogna lagom till jul. Var och en tog med sig en kanna med oskummad färsk mjölk och så ystade man. Ordet ”öl” betyder gästabud och finns också i begrepp som flytt-öl, slåtteröl och gravöl.

Det är inte lika lätt i dag att ställa till med yst-öl. De flesta familjer köper sig sin ost och är nöjda med det. Och ändå är kanske det främsta skälet till uteblivna yst-öl att det är ytterst få som skulle kunna ta med sig en flaska mjölk från en bonde.

Men i Binäs, en by i sydvästra Frändefors utefter vägen till Uddevalla, fortsätter traditionen. Där samlades på Allhelgonadagen familjens kvinnor för att ysta. Nestorn i sällskapet är 92-åriga Elsa Karlsson, som ystat sedan barnsben, och nu lär yngre generationer i form av barn och barnbarn detta hantverk.

Tidigt på lördagsmorgonen började man värma 80 liter mjölk, köpt av en bonde i grannskapet. Den gamla konserveringskitteln kom till användning men också alla andra större kastruller fylldes med mjölk. När mjölken var fingervarm, hälldes den i rejäla baljor för att ”löpas” som betyder att ostlöpe tillsattes för att mjölken skall bilda ostmassa. Under tiden ostlöpen påverkar mjölken, blir det tid för fikapaus, innan ostmassan kan samlas upp i ostformar.

Det är nu som den verkligt kritiska hanteringen startar. Så mycket vassle som möjligt skall klämmas ur med handkraft. De yngre generationernas kvinnor har ofta inte kraft nog att uthålligt pressa ur vasslen. Nestorn Elsa rycker in. I tur och ordning får dotter, svärdotter och barnbarnets fru stiga åt sidan för att lämna över sin ostform till Elsas hårda nypor och fingertoppskänsla för ostmassans rätta konsistens. Än skall vasslen värmas litet mer för att osten inte skall bli ”kall om fötterna”, än skall ostmassan saltas litet extra, än skall det bara klämmas hårdare. Till slut är ostformarna fyllda, ett kilo ost per tio liter mjölk beräknar man.

Med 80 liter mjölk i kastruller och baljor i ett modernt kök ställs det stora krav på snabb och effektiv hantering. Och visst är yst-ölets deltagare rätt möra och trötta efter förrättat värv. Men framför allt är de väldigt nöjda, när de radar upp sina ostar på bänken. Den här gången blev resultatet tre ostar, två litet större om vardera tre kilo och en litet mindre på två kilo.

De närmaste veckorna skall ostarna skötas som spädbarn, bytas på flera gånger per dygn för att torka snabbt. Vid minsta antydan till mögel, baddas fläcken in med sprit. Skulle den börja spricka, tas strykjärnet fram för att ”svetsa ihop” sprickan. Ostarna mognar bäst i gammaldags ventilerade skafferier.

Vart tar då vasslen vägen, den restprodukt som blir över när ostmassan har samlats upp. Jo, i äldre tider gjorde man mesost av den. Genom ett rejält långkok på åtskilliga timmar kokades den ihop till bredbart pålägg. Annars kan vasslen med fördel användas som degspad vid matbrödsbak.

Traditionen med yst-öl lever alltså kvar här och var i Dalsland. På julaftonsmorgon öppnas de tre ostarna, en i Binäs, en i Östra Fågelvik utanför Karlstad och en i Oslo.

Lena Fries